Συμβουλές

Συντήρηση με θέρμανση στην βιτρίνα

Η βιτρίνα πρέπει να προθερμαίνεται στους 60-70C και να έχει προηγηθεί ενδελεχής καθαρισμός και απολύμανση από την προηγούμενη ημέρα.

Σημαντικό είναι, τα προϊόντα, μετά το ψήσιμό τους, να παραμένουν για τουλάχιστον 5 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να αποβάλλουν την περιττή υγρασία και θερμοκρασία. Η διαδικασία αυτή βοηθάει σημαντικά στο να μην «κάτσουν» τα προϊόντα κατά την συντήρηση με θέρμανση.

Η διατήρηση των προϊόντων στην βιτρίνα δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 3-4 ώρες. Μετά το πέρας του παραπάνω χρόνου υποβαθμίζονται σταδιακά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος (γεύση, άρωμα, υφή), ενώ σε παρατεταμένη απόκλιση υπάρχει κίνδυνος για την ασφάλεια του καταναλωτή, ειδικά αν έχουμε επιμολύνει άθελα μας τα προϊόντα (π.χ. χρήση μερικώς καθαρού εξοπλισμού, χρησιμοποιημένα γάντια κ.τ.λ.).

Για να αποφύγουμε το να μας «μένουν» προϊόντα στην βιτρίνα για πολλή ώρα, ρυθμίζουμε την ποσότητα που ψήνουμε και τα χρονικά διαστήματα μεταξύ των ψησιμάτων, αναλόγως της απαιτούμενης κατανάλωσης του καταστήματός μας.

Ψήσιμο προϊόντων ζύμης

Το σωστότερο είναι να προθερμαίνουμε τον φούρνο πριν τοποθετήσουμε μέσα τα προϊόντα.

Η θερμοκρασία και ο χρόνος που απαιτείται καθορίζεται από το είδος της ζύμης, το είδος του προϊόντος και τον φούρνο.

Παρακάτω παραθέτουμε τις προτεινόμενες θερμοκρασίες για κάθε είδος, τονίζοντας όμως, ότι η εμπειρία που αποκτάται στο ψήσιμο από τον ίδιο τον πελάτη είναι σημαντικότερη στην πράξη από οποιαδήποτε οδηγία.

ΟΔΗΓΙΕΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ

ΕίδοςΘερμοκρασίαΧρόνος
Ατομικά & μίνι σφολιάτας 180°C 20-25 min
Χωριάτικες πίτες 180°C 30-35 min
Πίτες σφολιάτας 180°C 30-40 min
Κρουασάν & μίνι κρουασαν 170°C 10-15 min
Μπριός 170°C 10-15 min
Πίτσες κατεψυγμένες 170°C Μέχρι να λιώσει το τυρί (10-15 λεπτά)
Πίτσες προψημένες 170°C Μέχρι να λιώσει το τυρί (10 λεπτά)
Κρουασίνια 170°C 20-25 min
Ατομικά με φύλλο βέργας 180°C 20-25 min
Φύλλο αέρος 170°C 25 min & άλλα 10 min από την άλλη πλευρά
Πιροσκί 50-60°C 5-10 min (ζέσταμα)

Σε κάθε ετικέτα αναγράφονται οι οδηγίες απόψυξης, προετοιμασίας και ψησίματος του κάθε προϊόντος.

Προετοιμασία πριν από το ψήσιμο

Όλα τα προϊόντα ζύμης που περιέχουν μαγιά πρέπει πρώτα να περάσουν από διαδικασία στοφαρίσματος για να διογκωθούν. Αφορά σε ζύμες κρουασάν, μπριός, πίτσα και πεϊνιρλί.

Η στόφα πρέπει να είναι ρυθμισμένη σε θερμοκρασία 40-50oC και σε υγρασία 70%. Στην περίπτωση που δεν διαθέτουμε στόφα ψεκάζουμε κατά διαστήματα τα προϊόντα με νερό και τα αφήνουμε σε χώρο που πλησιάζει στην παραπάνω θερμοκρασία.

Σχεδόν όλα τα προϊόντα μαγιάς διπλασιάζουν τον όγκο τους. Δηλαδή, το πάχος του φύλλου γίνεται διπλάσιο και καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμο για ψήσιμο.

Ο χρόνος που συνήθως απαιτείται για στοφάρισμα κατευθείαν από την κατάψυξη είναι 70-75 λεπτά, ενώ από το ψυγείο 25-30 λεπτά.

Προαιρετικά μπορούμε να αλείψουμε τα προϊόντα με αυγό (αραιωμένο 1:1 με νερό) για γυαλάδα και να βάλουμε για ντεκόρ σησάμι.

Όσον αφορά στις πίτες, χαράζουμε σε βάθος τα προχαραγμένα σημεία για να διευκολύνουμε την αποβολή της υγρασίας και το ομοιόμορφο ψήσιμό τους.

Παρόμοια τεχνική αποτελεί και το τρύπημα με πιρούνι, που μπορούμε να την εφαρμόσουμε σε όλα τα προϊόντα που δεν επιθυμούμε να διογκωθούν.

Απόψυξη κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης

Πριν τοποθετήσουμε τα προϊόντα στα ταψιά, αλείφουμε με λάδι ή βάζουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος για να μην κολλήσουν τα προϊόντα αργότερα κατά το ψήσιμο. Καλό είναι να φροντίσουμε ότι το σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι εκείνο στο οποίο θα ψήσουμε για να αποφύγουμε περαιτέρω μετακινήσεις του προϊόντος μετά την απόψυξη.

Η απόψυξη των κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης γίνεται είτε σε θερμοκρασία ψύξης είτε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Στο ψυγείο, τα προϊόντα χρειάζονται 4-8 ώρες, αναλόγως του μεγέθους τους, για να αποψυχθούν πλήρως.

Στο περιβάλλον, χρειάζονται 45 λεπτά με 1,5 ώρα, αναλόγως του μεγέθους τους και της θερμοκρασίας περιβάλλοντος, για να αποψυχθούν πλήρως.

Καταλαβαίνουμε ότι ένα προϊόν ζύμης έχει αποψυχθεί πλήρως, όταν το χρώμα του ζυμαριού έχει σκουράνει σε όλη την επιφάνειά του και η υφή του μοιάζει με εκείνη του δέρματος.

Αποθήκευση κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης

Τα προϊόντα μας παραλαμβάνονται από τους πελάτες μας σε κατεψυγμένη κατάσταση.

Είναι σημαντικό οι συνθήκες αποθήκευσης να εξασφαλίζουν ότι θα διατηρηθούν τα προϊόντα στην σωστή θερμοκρασία. Καλό είναι λοιπόν να ελέγχεται η θερμοκρασία και η ορθή λειτουργία του καταψύκτη και γενικά όλων των ψυγείων, τουλάχιστον 3 φορές ημερησίως.

Επίσης, η πόρτα του καταψύκτη πρέπει να κλείνει ερμητικά και να μην μένει ανοιχτή για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Όταν παραλαμβάνουμε κάποιο προϊόν και μας έχουνε μείνει μερικά τεμάχια από την προηγούμενη παραλαβή, τα τοποθετούμε με τέτοιο τρόπο στον καταψύκτη ώστε να τελειώσουμε πρώτα την παρτίδα που ήδη έχουμε (first in first out). Κανένα προϊόν που έχει αποψυχθεί δεν το επανακαταψύχουμε.

Εγκαταστάσεις

Περιηγηθείτε στις υπερσύχρονες εγκαταστάσεις παραγωγής  της εταιρείας μας


Μετά από 28 χρόνια σε νέες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, προσαρμοσμένες και εναρμονισμένες απόλυτα στις κοινοτικές οδηγίες παραγωγής τροφίμων, συνεχίζουμε την προσπάθεια μας,  παράγοντας, πάντα με το μεράκι, την αγάπη, την ευθύνη και τον ζήλο της πρώτης μας μέρας τα ήδη γνωστά σας αλλά και τα νέα μας προϊόντα.

περισσότερα

haccp

info Συνολικός χώρος εγκαταστάσεων 1500 τ.μ.